انسان برای انجام کارهای خود به نیرو احتیاج دارد و این نیرو و انرژی را باید از غذای سالم و مغذی به دست آورد اگر غذا در معرض آلودگی و فساد قرار گیرد، می تواند سلامتی انسان را به خطر بیاندازد چرا که غذا حاوی مواد مغذی است و میکروب ها نیز برای رشد نیاز به مواد مغذی دارند پس غذا می تواند منشاء بیماری باشد.
باید مواد غذایی، راه های آلوده شدن غذاها، روش های نگهداری آنها، اصول مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا را بشناسیم تا بتوانیم از بیماری هایی که دراثر مصرف عذاهای آلوده ایجاد می شوند مثل انواع مسمومیت ها، بیماری های انگلی مثل کرم و کیست پیشگیری کنیم.
باکتری ها، سموم قارچی، کپک ها، مواد شیمیایی، داروها و سموم دفع آفات نباتی میتوانند باعث آلودگی و فساد موادغذایی شوند، بنابراین برای پیشگیری از مسمومیت و بیمار شدن باید نحوه با نحوه مصرف مواد غذایی آشنا شویم.
بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت سالانه بیش از دو میلیون نفر بر اثر استفاده از غذا و آب آلوده جان خود را از دست می‌دهند که اغلب این قربانیان کودکان هستند چرا که سیستم ایمنی بدن آنها نسبت به بزرگسالان ضعیف تر است. مهمترین منابع آلودگی غذایی، پروتئین های حیوانی نپخته و سبزیجات و میوه های هستند که ضد عفونی نشده اند.
حدود ۲۰۰ بیماری منتقله از انواع مواد غذایی به انسان وجود دارد. سالمونلا، اشریشیا کولی (ای کولی) و کمپیلوباکتر، مهمترین پاتوژن های انتقال یافته از غذا به انسان هستند. آلودگی های شیمیایی در دراز مدت به انواع مسمومیت ها و بیماری هایی مانند سرطان منجر می شوند.
مواد غذایی از نظر سرعت فاسد شدن به سه دسته تقسیم می شوند که شامل مواد غذایی با فساد پذیزی بالا مانند شیر، گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی که باید آنها را فقط برای مدت کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری کرد. مواد غذایی نیمه فساد پذیر از جمله سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد و در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد. دسته سوم نیز مواد غذایی دیر فاسد شونده مانند حبوبات و دانه های غلات خشک (گندم و برنج) است که این مواد را می توان در شرایط مناسب برای مدتی طولانی نگهداری کرد.
فساد مواد غذایی و خطرات آن
بهروز نعمتی کارشناس بهداشت محیط در این زمینه به خبرنگار ایرنا می گوید: آلودگی و فساد مواد غذایی می تواند مشکلات زیادی برای افراد به و جود آورد، اگر مواد غذایی، به خصوص غذاهای پخته خوب نگهداری نشوند موجب مسمومیت غذایی می شوند که از علائم آن استفراغ و اسهال است.
وی ادامه می دهد: بیماری های ناشی از غذا به دو صورت بروز می کنند، دسته ای از این بیماری ها شامل مسمومیت های غذایی هستند که به علت آلودگی مواد غذایی به باکتری ها، ویروس ها و سایرعوامل بیماری زا (در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی) علائم خود را به سرعت نشان می دهند از جمله این بیماری ها می توان به مسمومیت هایی اشاره کرد که با اسهال و استفراغ های شدید منجر به مرگ می شوند.
نعمتی می گوید: دسته دوم به دلیل آلودگی مواد غذایی به انواع مواد شیمیایی، سموم قارچی، آفت کش ها، فلزات سنگین و حشره کـش ها بـروز مـی کند که علائم آن ها در دراز مدت آشکار می شود و اگر انسان برای مدت طولانی از اینگونه مواد غذایی استفاده کند در معرض بیماری هایی مانند آسیب های عصبی، نقص های مادرزادی و انواع سرطان ها قرار می گیرد.
وی اضافه می کند: میکروب هایی که باعث بیماری های اسهالی می شوند معمولا از طریق تماس دست های آلوده با غذا به انسان منتقل می شوند، در این میان اسهال خونی و تب روده ای بسیار خطرناک هستند.
ارتباط کپک در بروز سرطان
این کارشناس بهداشت محیط می گوید: ممکن است کسانی که بوسیله میکروب های روده ای آلوده می شوند بیماری واضحی نداشته باشند و برای درمان آن کاری نکنند ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند. رعایت نکردن اصول بهداشت فردی و نسشتن دستها با آب و صابون پس از اجابت مزاج موجب می شود که میکروب های موجود در مدفوع از طریق دستهای آلوده به موادغذایی منتقل شده و در نتیجه، افرادی که این غذاها را مصرف می کنند، بیمار شوند.
نعمتی اضافه می کند: اگر مواد غذایی از جمله سبزی ها و کاهو به تخم انگل های روده ای آلوده باشند، می توانند باعث بیماری های انگلی مثل کرم و کیست شوند، قارچ ها و کپک هایی که روی مواد غذایی مانند آبلیمو، آبغوره، سس گوجه فرنگی و غیره رشد می کنند، ممکن است باعث مسمومیت شوند و مصرف این مواد در دراز مدت می تواند موجب بروز سرطان شود.
وی اظهار می دارد: نوعی قارچ سمی در مواد غذایی مانده تولید می شود به نام آفلاتوکسین که خاصیت سرطان زایی آن به اثبات رسیده و مواد غذایی مختلف مانند شیر، کشمش، بادام زمینی، پسته، دانه های روغنی، حبوبات، برخی میوه های خشک شده، سوسیس، نان گندم معمولی وقتی کپک می زنند آلوده به این سم می شوند، این سم در صورتی که شرایط نگهداری مواد غذایی (رطوبت و حرارت) نامناسب باشد تولید شده و باعث آلودگی مواد غذایی می شود.
وی تصریح می کند: نان های کپک زده که به مصرف تغذیه دام می رسند، باعث ورود این سم به شیر گاو شده و با مصرف شیر آلوده، سلامت انسان به خطر می افتد، مصرف موادغذایی آلوده به سم آفلاتوکسین ممکن است موجب بروز سرطان کبد شود.
نعمتی ادامه می دهد: مصرف مواد غذایی آلوده به نوعی میکروب به نام سالمونلا، بیماری را به دنبال دارد که با اسهال و استفراغ و عفونی شدن بافت روده ای همراه است. معمولا احتمال آلودگی گوشت مرغ به این میکروب وجود دارد، علاوه بر میکروب ها، مواد شیمیایی و سموم هم می توانند مواد غذایی را ناسالم کنند مثلا سم هایی که برای باغهای میوه و مزرعه ها قبل از برداشت استفاده می شوند و منجر به آلودگی محصول می شوند.
وی می افزاید: موادی که به غذاها اضافه می شوند تا ظاهر و طعم غذا را بهتر کنند مثل رنگ‌ها، عطرها یا موادی که مدت نگهداری غذاها را بیشتر میکنند اگر از نوع مناسب نباشند و به مقدار زیاد مصرف شوند باعث مسمومیت و بیماری می شوند.
